คุณสามารถเก็บปลาในช่องแช่แข็งได้มากแค่ไหนและอย่างไร เมื่อไร และอุณหภูมิที่เลือกได้
ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เหมือนใคร การมีกรดอะมิโนคล้ายเนื้อสัตว์ร่วมกับกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพและปริมาณแคลอรี่ต่ำเป็นข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ จริงอยู่ ปลาสดจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงต้องมีการแปรรูปอย่างรวดเร็วและจัดเก็บอย่างเหมาะสม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้เป็นเวลานาน สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าสามารถเก็บปลาประเภทต่างๆ ไว้ในช่องแช่แข็งได้กี่ชนิด
คุณสมบัติของตู้ปลา
ปลาถือเป็นหนึ่งในอาหารตามอำเภอใจที่สุด โหมดจัดเก็บข้อมูลถูกเลือกตาม:
- พันธุ์ ยิ่งวัตถุดิบมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากเท่าใด ระยะเวลาการเก็บรักษาก็จะยิ่งสั้นลงเท่านั้น
- องศาการรักษาความร้อน อาหารสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งนานกว่าของสดดั้งเดิม
- ความพร้อมใช้งานและประเภทของบรรจุภัณฑ์
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บตาม GOST
วิธีการจัดเก็บปลาแต่ละชนิดได้รับการอธิบายโดยมาตรฐานแห่งชาติของรัสเซีย (GOST) ตัวบ่งชี้นี้ไม่เพียงแต่ระบุเวลาและอุณหภูมิในการจัดเก็บ แต่ยังรวมถึงความชื้นในอากาศ ความหนาแน่นของช่องแช่แข็ง และปัจจัยอื่นๆ
น้ำแข็ง
เงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บรักษาปลาชนิดนี้ควบคุมโดย GOST 814-96 "ปลาแช่เย็น เงื่อนไขทางเทคนิค" ตามที่เขาพูด อุณหภูมิไม่ควรเกิน 0 ถึง +2°C และอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับเวลาที่จับ การขายที่ตั้งใจไว้ ตลอดจนขนาดของผลิตภัณฑ์
ไอศครีม
สำหรับปลาแช่แข็งเกือบทุกชนิด โดยมีข้อยกเว้นบางประการ GOST 32366-2013 “ปลาแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค".
ข้อกำหนดพื้นฐาน:
- อุณหภูมิภายในซากไม่สูงกว่า -18 ° C
- ความชื้นสัมพัทธ์สูงเพื่อป้องกันการหดตัวของผลิตภัณฑ์
- การไหลเวียนตามธรรมชาติทั่วช่องแช่แข็ง
ข้อมูลข้างต้นใช้กับการจัดเก็บปลาแช่แข็งในอุตสาหกรรม สำหรับสถานประกอบการเชิงพาณิชย์ จะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -6-8°C ได้นานถึง 2 สัปดาห์ หลีกเลี่ยงการละลาย และในถาดเปิดที่อุณหภูมิ 0°C ไม่เกิน 2-3 วัน
รมควันร้อน
GOST 7447-97 “ปลารมควันร้อน เงื่อนไขทางเทคนิค" นำเสนอคำอธิบายเงื่อนไขการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง:
- ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ -2 ถึง +2 C - ไม่เกิน 3 วัน
- แช่แข็ง - สูงสุด 30 วัน
รมควันเย็น
สำหรับปลาแปรรูปประเภทนี้ GOST 11482-96 "ปลารมควันเย็น เงื่อนไขทางเทคนิค" อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -2-5°C ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์:
- ปลาเฮอริ่งปลาทูหรือปลาแมคเคอเรลมีอายุการเก็บรักษา 45-60 วัน
- ปลาทูม้าและ notothenia, whitefish และ herring, mackerel - 15-30 วัน (ผลิตภัณฑ์ balych มีความโดดเด่นด้วยความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนกว่า)
สกปรก
การเก็บรักษาปลาชนิดนี้ควบคุมโดย GOST 7448-2006 “ปลาเค็ม เงื่อนไขทางเทคนิค ":
- อุณหภูมิที่ต้องการ - จาก -8 ถึง +5 ° C;
- ความเข้มข้นของเกลือสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือเข้มข้นคือ 14% ขึ้นไป สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือปานกลาง - 10-14% และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือเล็กน้อย - ไม่เกิน 10%
ความสำเร็จของการจัดเก็บขึ้นอยู่กับการเลือกภาชนะ วิธีการบรรจุ และความชื้นในห้อง
สิ่งที่ซานปินพูด
SanPiN เป็นตัวย่อของชื่อเอกสารการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ "กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย" ข้อกำหนดสำหรับเทคโนโลยีการผลิตและขั้นตอนการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทั้งหมดได้อธิบายไว้ใน SanPiN 2.3.4.050-96 เอกสารนี้ยังมีคำอธิบายโดยละเอียดของแผนผัง อุปกรณ์ สินค้าคงคลังของโรงงานแปรรูปปลาแบบประจำที่และที่ตั้งบนเรือแปรรูปปลา ข้อกำหนดด้านบุคลากร และความแตกต่างอื่นๆ ของการผลิตปลา
เกณฑ์การคัดเลือกปลาสด
ไม่เพียงแต่รูปร่างหน้าตาเท่านั้น ความสม่ำเสมอก็มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงกลิ่นด้วย ในร้านต้องแช่ซากปลาสดบนน้ำแข็ง
รูปร่าง
สิ่งที่ควรมองหาเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์:
- ปลาสดไม่โค้งงอ แต่คงรูปตรงได้อย่างยืดหยุ่น
- เกล็ดของมันชุ่มชื้น แวววาว ไม่เสียหาย ติดแน่นกับผิวหนัง
- นัยน์ตาสะอาดใสไม่มีม่านบังตา
- หากขายซากขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ ก็ไม่ควรมีรอยแดงเนื่องจากเลือดตกค้างและนอกจากรอยฟกช้ำ
เหงือก
ชนิดปลาที่นิยมเลี้ยงควรเป็นสีแดง ของค้าง ควรเป็นสีเทา สีขาว สีน้ำตาลอ่อน และควรปิดปาก
รู้สึก
ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกมาจากผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ "กลิ่นหอม" ลักษณะเด่น - หลักฐานของสภาวะอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา
วิธีการจัดเก็บที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์ปลาสดใด ๆ ที่ไม่มีตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งจะคงคุณภาพได้นานหลายชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ เค็มหรือรมควัน เก็บได้นานขึ้นเล็กน้อยโดยไม่ต้องแช่เย็น
ควรระมัดระวังไม่ให้ถูกแสง ความชื้นเพียงพอ และการระบายอากาศที่เพียงพอ
การฝึกสอน
หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะปรุงวัตถุดิบปลาสดในอีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า คุณต้องบันทึกโดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสเสีย:
- ซากทำความสะอาดและคว้านท้อง;
- ล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น
- ซับด้วยกระดาษชำระทุกด้านรวมถึงพื้นผิวด้านใน
- ซากสัตว์ที่ควักไส้และปอกเปลือกที่เตรียมไว้วางในจานที่สะอาดและแห้ง ปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในตู้เย็น
ปลาที่ไม่ควักไส้จะเสียเร็วกว่าปลาควักไส้มาก ปลาขนาดเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัมและทุกขนาดสามารถทิ้งไว้โดยไม่ทำความสะอาดเพื่อใส่เกลือและแช่แข็งในระยะยาว อย่างไรก็ตาม หลังจากละลายแล้ว จะต้องผ่านความร้อนทันที
วิธีการจัดเก็บ
ทางเลือกของพวกเขาขึ้นอยู่กับระดับของการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ - แช่เย็น, เค็มหรือรมควัน
ในตู้เย็นโดยไม่ต้องแช่แข็ง
ตู้เย็นจะชะลอการทำงานของจุลินทรีย์ในปลา แต่อุณหภูมิปกติของหน่วยทำความเย็นในครัวเรือน - ประมาณ 5 ° C - ไม่เพียงพอสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปลาในระยะยาวดังนั้นคุณสามารถเก็บวัตถุดิบสดไว้ในตู้เย็นธรรมดาได้ไม่เกินหนึ่งวัน
หากต้องการยืดอายุการเก็บรักษาเป็นสองเท่า ให้เติมน้ำแข็งก้อนลงในภาชนะแล้วโรยเกลือหรือชุบน้ำมะนาว อย่างไรก็ตาม เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณโดยการปล่อยให้ดิบหรือแช่แข็งเป็นเวลานาน
ไม่สามารถเก็บซากที่ไม่ได้ปอกเปลือกและปอกเปลือกไว้ใกล้ ๆ ได้ - การเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์ แบคทีเรียในเกล็ดจะเร่งการเน่าเสีย
ในช่องแช่แข็ง
ปลาสดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน ขอแนะนำให้ล้างมันก่อนแล้วห่อด้วยถุงพลาสติก แต่ไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด - เกล็ดจะกลายเป็นตัวป้องกันเส้นใยเล็กน้อยและจานจะยังคงนุ่มหลังจากปรุงอาหาร
ไม่มีตู้เย็นบนถนน
คุณสามารถขนส่งผลิตภัณฑ์สดใหม่ได้เกือบทุกช่วงเวลาของปี โดยยังคงรักษาคุณภาพไว้ได้ตลอดทั้งวัน โดยใช้เทคนิคต่อไปนี้:
- เตรียมซากปลาไว้ล่วงหน้า - ควักไส้และทำความสะอาด จากนั้นแช่แข็ง ก่อนเดินทาง ห่อด้วยกระดาษฟอยล์และถุงเก็บความร้อนหรือกระดาษหนังสือพิมพ์หลายชั้น
- ถุงที่ปกคลุมด้วยน้ำแข็งในภาชนะพลาสติก
เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้โพลีเอทิลีนในการขนส่งโดยไม่ใช้น้ำแข็งเนื่องจากปลาในนั้นที่สูบบุหรี่จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
ในความว่างเปล่า
บรรจุภัณฑ์สุญญากาศที่อุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำเหมาะสำหรับปลาทุกประเภท
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ค่าใช้จ่าย:
- ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 3 ° C จะรักษาคุณภาพและความปลอดภัยด้านสุขอนามัยเป็นเวลา 4-5 วัน (ในบรรจุภัณฑ์ปกติ - สูงสุด 2 วัน)
- แช่แข็งจะเก็บไว้หนึ่งปีครึ่ง (โดยไม่ต้องบรรจุสูญญากาศ - ไม่เกิน 6 เดือน)
วิธีการจัดเก็บสด
เนื่องจากปลาไม่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้เย็นหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อน จึงไม่สามารถเก็บปลาไว้ได้นาน บางครั้งก็แนะนำให้รักษาปลาให้นานที่สุด
ไม่ใช่ทุกประเภทที่จะมีชีวิตอยู่:
- มารีน - ปลาส, gobies, navaga, glossa;
- แม่น้ำ - ปลาน้ำจืด, ไม้กางเขน, งูเห่า, ทรายแดง, คอน, หอก, เทนช์
บ้าน
การเลี้ยงปลาที่บ้านเป็นปัญหาเนื่องจากคุณภาพน้ำประปาไม่เหมาะสำหรับปลา อย่างไรก็ตาม หากปลาที่จับได้มีชีวิตได้รับน้ำไหลที่มีคุณภาพเหมาะสม จะอยู่ได้ไม่เกินหนึ่งวัน
ตกปลา
กฎพื้นฐานที่จะช่วยให้การจับปลาของคุณคงอยู่ได้นานที่สุด หลังจากจับปลาแล้ว ให้นำปลาออกจากเบ็ดอย่างระมัดระวังที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่บีบหน้าท้อง เพื่อไม่ให้บาดเจ็บภายใน ตัวอย่างที่ได้รับบาดเจ็บจะไม่ถูกโยนลงในถังปลาที่มีชีวิต ในการจัดเก็บเต้ารับให้ใช้หวายหรือกรงลวดวางไว้ในที่ร่ม เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้โลหะเพราะปลาในนั้นได้รับบาดเจ็บและลอกเกล็ดออก
มีการตรวจสอบตู้คอนเทนเนอร์ที่มีสัตว์จับเป็นอยู่เป็นประจำ หากเห็นว่าพวกมันนอนหลับหรือเซื่องซึม ให้แยกออกทันที ฆ่าและเทออก มิฉะนั้นส่วนที่เหลือจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป
พวกเขาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ - การทอด, การต้ม, การใส่เกลือ, การสูบบุหรี่
ต้ม อบ ทอด
วัตถุดิบที่ผ่านการอบด้วยความร้อนสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 3 ชั่วโมง จากนั้นวางจานไว้ในตู้เย็นนานถึง 2 วันที่อุณหภูมิ 3-6 องศาเซลเซียส
ควัน
ภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้ ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนสามารถเก็บให้เย็นได้นานถึง 3 วัน:
- ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -2 ถึง +2 ° C;
- ความชื้น - 75-80%;
- จัดหาอากาศบริสุทธิ์อย่างต่อเนื่อง
เมื่อแช่แข็ง จะคงคุณสมบัติไว้บริโภคได้นานถึงหนึ่งเดือน โดยรักษาอุณหภูมิประมาณ -30°C และความชื้น 90%
ปลารมควันเย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยเป็นเวลา 4 วัน
อายุการเก็บรักษาในช่องแช่แข็งขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ:
- ปลาทู, ปลาเฮอริ่งและสายพันธุ์อื่น ๆ สามารถเก็บไว้ได้ 1.5-2 เดือน
- ปลา balyks เนื้อรมควันเย็น - 15-30 วัน
ผึ่งให้แห้ง
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้เกลือจำนวนมากซึ่งเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ ซากสัตว์ที่แห้งและแห้งแล้วสามารถห่อทิ้งไว้ในกระดาษ parchment หรือกระดาษขาวในที่เย็น แห้ง และมืดได้นานถึงหนึ่งปี
สกปรก
อายุการเก็บรักษาของปลาเค็มขึ้นอยู่กับระดับของเกลือและปริมาณไขมันของวัตถุดิบ:
- ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยในน้ำเกลือจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 วัน
- ผลิตภัณฑ์เค็มบรรจุสูญญากาศ - 30 วัน
- ปลาเฮอริ่งเค็มเล็กน้อย - 7 วัน
- ปลาเฮอริ่งในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นปานกลางและเข้มข้น - 14-30 วัน
- ปลาทูเค็มพันธุ์ไขมัน - 10 วัน
สถานที่เก็บปลาเค็มในน้ำเกลือนอกตู้เย็นมืดแห้งอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส สามารถเก็บผลิตภัณฑ์เค็มไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน
เก็บปลาที่ละลายน้ำแข็งไว้เท่าไร
หากหน่วยทำความเย็นมีส่วนที่มีอุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง -2 ° C สามารถเก็บปลาที่ละลายไว้ที่นั่นได้นานถึง 3 วันในรุ่นทั่วไปที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 5-6 ° C วัตถุดิบที่ละลายและคว้านออกแล้วและปอกเปลือกสามารถเก็บไว้อย่างปลอดภัยเพื่อสุขภาพได้นานถึงหนึ่งวัน
หากปลาถูกแช่แข็งโดยไม่ปอกเปลือกและควักไส้ออก ควรทำทันทีและเริ่มปรุงซากปลาทันทีหลังจากละลาย
สัญญาณของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย
ปลาสดไม่เหมาะและเป็นอันตรายต่อการบริโภคหากมี:
- กลิ่นแอมโมเนีย เกล็ดแห้ง หรือรอยแตก;
- เหงือกดำ
- ตาคล้ำ;
- จุดซากและรอยบุบเมื่อกด
ปลาที่ถูกทิ้งจะเน่าเสียหาก:
- เนื้อแยกออกจากกระดูก
- สีสว่างเกินไป
- มีของเหลวอยู่ในบรรจุภัณฑ์
- เมื่อบีบเนื้อจะไม่คงรูปร่าง
เคล็ดลับและคำแนะนำ
เพื่อให้ปลากระป๋องมีความสุขในการรับประทานโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพคุณต้องปฏิบัติตามกฎง่ายๆ:
- เย็น - เทน้ำเดือดลงไปโดยเฉพาะบริเวณท้องเหงือกเนื่องจากเป็นที่อาศัยของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค จำกัด การไหลเวียนของอากาศ
- สำหรับการใส่เกลือให้ใช้น้ำเกลือเข้มข้น (ต่อน้ำหนึ่งลิตร - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะขึ้นไป) กับน้ำส้มสายชูโดยเก็บวัตถุดิบไว้อย่างน้อย 5 วัน
นอกจากนี้ควรจำไว้ว่าในที่โล่งกลางแดดใด ๆ ผลิตภัณฑ์จากปลาสามารถเริ่มเสื่อมสภาพได้ภายในหนึ่งชั่วโมง