สามารถเก็บเนื้อสัตว์ในช่องแช่แข็งอายุการเก็บรักษาได้เท่าไรและอุณหภูมิเท่าไร
ผลิตภัณฑ์โปรตีนจำเป็นสำหรับคนเพื่อรักษามวลกล้ามเนื้อและอุณหภูมิของร่างกาย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นที่ต้องการมากที่สุดในอาหาร การบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นประจำทำให้ครัวเรือนต้องมีสต็อกเนื้อสัตว์ในสต็อก สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องแช่แข็งได้นานแค่ไหนเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ
ข้อกำหนดสำหรับ GOST และ SanPin
มาตรฐานของรัฐและกฎอนามัยและระบาดวิทยากำหนดเงื่อนไขการจัดเก็บ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย มีไว้สำหรับผู้ผลิตและผู้ค้าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้แน่ใจว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์เนื้อสัตว์และการแปรรูปทุกประเภทเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งต้องรักษาความเย็นที่ความชื้นและการแลกเปลี่ยนอากาศในระดับหนึ่ง
ตามข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ ฉลากของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายต้องมีข้อมูลวันที่ผลิต กฎระเบียบ และเงื่อนไขการจัดเก็บ ผู้บริโภคทั่วไปควรพิจารณาข้อมูลนี้เมื่อเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่บ้าน เพราะแม้ภายใต้สภาวะการแปรรูปแบบเย็น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็มีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด
วิธีการแช่แข็งดิบอย่างถูกต้อง
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของมวลกล้ามเนื้อและอายุการเก็บรักษา เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น 4 ประเภท:
- คู่;
- น้ำแข็ง;
- แช่แข็งเล็กน้อย
- แช่แข็ง
เนื้อสดเป็นเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่าซึ่งผ่านไปไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่ง อุณหภูมิภายในมวลกล้ามเนื้อเกิน +20 องศา ในซากสัตว์สด กระบวนการหมักยังคงดำเนินต่อไป ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้สุกที่อุณหภูมิบวกเนื้อหมูจะใช้เวลา 7 วัน, ซากเนื้อวัว - หนึ่งเดือน, สัตว์ปีก - 2 วัน
เนื้อนี้เตรียมโดยใช้วิธีการทำความเย็นแบบโปรเกรสซีฟ
วิธีการระบายความร้อน:
- ซากจะถูกวางไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 องศาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงขึ้นไป ข้อดี: เนื้อจะค่อยๆเย็นลงโดยไม่มีความเครียดภายในปกคลุมด้วยเปลือกโลก ข้อเสีย: น้ำหนักลดลงมากกว่า 2% เนื่องจากการระเหยของความชื้นออกจากกล้ามเนื้อ
- ซากหมูถูกเป่าด้วยกระแสน้ำแข็ง (6-12 องศาต่ำกว่าศูนย์) เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ซากเนื้อวัว - 5 ชั่วโมง (อุณหภูมิ - ต่ำกว่าศูนย์ 3-5 องศา) ขั้นตอนต่อไปคือการรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ข้อดี: น้ำหนักลดลง เก็บรักษาได้นาน
เนื้อแช่เย็นมีลักษณะอุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อไม่เกิน +4 โครงสร้างที่ยืดหยุ่นและเปลือกบาง ๆ ซึ่งออกซิเจนจะเข้าสู่เส้นใยเนื้อ เนื้อแช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ชั้นกล้ามเนื้อส่วนบนถูกแช่แข็งที่ความลึก 6 เซนติเมตร
สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว เนื้อแช่เย็นและแช่แข็งเล็กน้อยจะถูกโอนไปยังหมวดเนื้อแช่แข็ง เมื่ออุณหภูมิของชั้นในไม่ถึง -8 องศา ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติดังกล่าวได้มาจากห้องทำความเย็น
เนื้อสุกแช่แข็ง
ก่อนวางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในช่องแช่แข็งต้องเตรียมเพื่อไม่ให้เสียรสชาติ เงื่อนไขแรกคือไม่ควรล้างออกก่อนหน้านั้น น้ำที่แทรกซึมเส้นใยเมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 0 องศาจะทำให้เส้นใยแตกตัว ซึ่งจะช่วยให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์และเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่ปรุงได้
การปิดผนึกบรรจุภัณฑ์
หากคุณห่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในฟิล์ม การแช่แข็งโดยไม่ทำให้น้ำระเหยจะทำให้เนื้อสัตว์ "หายใจไม่ออก" และได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ หากวางผลิตภัณฑ์ไว้ในห้องที่ไม่มีเปลือกก็จะม้วนขึ้น: เปลือกหนาก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวเยื่อกระดาษจะแข็งเนื่องจากสูญเสียความชื้นไปมาก สำหรับช่องแช่แข็งควรใช้จานโลหะหรือเซรามิกที่มีฝาปิด
ระบอบอุณหภูมิ
อุณหภูมิในการจัดเก็บของที่เน่าเสียง่ายจะขึ้นอยู่กับประเภทและกำหนดอายุการเก็บรักษา
ตัวเลือกอุณหภูมิ:
- เนื้อสด - จาก 0 ถึง +5;
- แช่เย็น - จาก 0 ถึง +2;
- แช่แข็งเล็กน้อย - จาก 2 ถึง 3 น้ำค้างแข็ง
- แช่แข็ง - 12, 18, 30 องศาต่ำกว่าศูนย์
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชนิดมีอายุการเก็บรักษาของตัวเอง
การแบ่งส่วน
เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ จะเย็นเร็วขึ้นตามอุณหภูมิที่ต้องการ แต่ควรคำนึงว่าการแช่แข็งชิ้นส่วนเล็ก ๆ จะทำให้โครงสร้างแข็งตัวเนื่องจากการระเหย ขนาดของห้องควรขึ้นอยู่กับขนาดของช่องแช่แข็งและขีด จำกัด อุณหภูมิของเครื่องทำความเย็น: ตั้งแต่ 2 กิโลกรัมถึง 300-500 กรัม
การแช่แข็งแบบก้าวหน้า
ที่บ้านคุณสามารถใช้วิธีการทางเทคโนโลยีของ บริษัท ประมวลผลได้ ชิ้นส่วนที่แช่แข็งในสถานะของแข็งถูกนำออกจากช่องแช่แข็งแล้วเทน้ำเย็นลงไป จากนั้นเขาก็ถูกพากลับเข้าไปในห้อง เปลือกน้ำแข็งจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันเพิ่มเติมเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
ระยะเวลาการเก็บรักษา
เนื้อสัตว์แต่ละประเภทมีโครงสร้างเส้นใยองค์ประกอบทางชีวเคมีของตัวเองซึ่งส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา
ปศุสัตว์
หมูแช่เย็นกินได้ภายใน 1-3 วัน เมื่อเก็บในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -12 องศา อายุการเก็บรักษา 3 เดือน, ที่ -18 องศา - 6 เดือน, ที่ -30 องศา - 15 เดือน เนื้อวัวที่อุณหภูมิใกล้เคียงกันจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง: 1-3 วัน 8 เดือน; ปี; สองปี.
นก
ไก่ระบุความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์:
- ตั้งแต่ 0 ถึง +2 องศา - สูงสุด 3 วัน
- 0 ถึง -2 องศา - 4 วัน
- ที่ -12 องศา - 5 เดือน
- -18 องศา - 8 เดือน;
- -30 องศา - ต่อปี
อายุการเก็บรักษาของไก่งวงในช่องแช่แข็งจะลดลงตามสัดส่วนของน้ำหนักเมื่อเทียบกับไก่
เนื้อไก่สับเป็นชิ้น
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปบริโภคโดยไม่ต้องแช่แข็งเป็นเวลานาน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ +4 ถึง -2 องศา อายุการเก็บรักษาคือ 48 ชั่วโมง
เนื้อดินและเครื่องใน
เนื้อสับและเครื่องในจะถูกเก็บไว้ให้เย็นและบริโภค:
- หมูและเนื้อบด - หลังจาก 24 ชั่วโมง
- ลิ้น, ตับ, ปอด - หลังจาก 24 ชั่วโมง;
- ไก่สับ - หลังจาก 12 ชั่วโมง
- ตับไก่, หัวใจ - 24 ชม.
อุณหภูมิต่ำจะส่งผลต่อรสชาติของอาหารสำเร็จรูป
คุณสมบัติการจัดเก็บ
เนื้อสัตว์ต้องผ่านกรรมวิธีหลายประเภท หลังจากนั้นอายุการเก็บรักษาจะเปลี่ยนไป
มารีน
ส่วนผสมอาหารใช้เป็นน้ำดอง:
- น้ำส้มสายชู
- กรดมะนาว;
- หัวหอม;
- พริกไทย;
- มายองเนส;
- คีเฟอร์;
- เกลือ.
การเตรียมหมูเสียบที่อุณหภูมิ -5 องศามีอายุการเก็บรักษา 3 วัน การเติมมายองเนส Kefir ที่อุณหภูมิเดียวกันทำให้ผลิตภัณฑ์อยู่ได้ 1 วัน ไก่หมักถูกเก็บไว้เป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 องศา 96 ชั่วโมง - จาก 0 ถึง -2 องศา เนื้อหมักมีอายุการเก็บรักษา 2 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง +3, 1 วัน - จาก 0 ถึง +5.
ควัน
ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ:
- ไส้กรอกรมควัน:
- 4 เดือน (3-6 องศาต่ำกว่าศูนย์);
- 6 เดือน (7-9 องศาต่ำกว่าศูนย์)
- ต้มรมควัน:
- 2 เดือน (3-6 พร้อมเครื่องหมายลบ);
- 3 เดือน (7-9 พร้อมเครื่องหมายลบ);
- ไส้กรอกกึ่งรมควัน:
- 2 เดือน - จาก -3 ถึง -6;
- 1 เดือน - จาก -7 ถึง -9
- ผลิตภัณฑ์รมควันดิบ:
- 3 เดือนถึง 3-6 น้ำค้างแข็ง
- 4 เดือนที่ 7-9 น้ำค้างแข็ง
สำหรับการบริโภคในชีวิตประจำวัน เนื้อรมควันสามารถเก็บไว้ที่ชั้นบนใต้ช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 องศาเป็นเวลา 30 วัน
กระตุก
แฮมและ prosciutto จะถูกทำให้แห้ง การแช่แข็งจะทำให้รสชาติของเนื้อกระตุกเสียไป อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการจัดเก็บการตัด แต่ไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์คือ +5 องศาอายุการเก็บรักษาคือหนึ่งวัน
ละลาย
ควรใช้เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วภายใน 24 ชั่วโมง
ต้ม
เนื้อต้มไม่แช่แข็ง กินได้ภายใน 2 วันหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 องศา
ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำต่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใย มีโปรตีน กรดอะมิโน เกลือ น้ำ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ, ชีวเคมี, เนื้อเยื่อวิทยาและชีวภาพจะเกิดขึ้น ในระหว่างการแช่แข็ง ผลึกจะก่อตัวขึ้นตามความหนาของเนื้อ ขนาดและปริมาณที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกขนาดเล็กและขนาดใหญ่จะก่อตัวขึ้นในพื้นที่ระหว่างเส้นใย พวกเขากดเส้นใย ไล่น้ำออก และเร่งการระเหยและการแช่แข็ง
ด้วยการทำความเย็นอย่างเข้มข้น น้ำจะเริ่มกลายเป็นน้ำแข็ง ณ ที่ตรงนั้น โดยไม่มีเวลาระเหย ในเนื้อดังกล่าวมีผลึกขนาดเล็กจำนวนมากที่สลายเส้นใย จำนวนชิ้นน้ำแข็งแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิที่ลดลง ในแง่ของความทนทานต่อการตัด เนื้อที่ไม่ได้แช่แข็งจะนุ่มกว่าเนื้อแช่แข็ง เมื่อเปรียบเทียบสายพันธุ์แช่แข็ง สายพันธุ์ที่หวานที่สุดคือสายพันธุ์ที่มีอุณหภูมิเย็นต่ำที่สุด
ความผิดปกติทางชีวเคมีเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของน้ำในเนื้อสัตว์ น้ำผลไม้เป็นสารละลายคอลลอยด์ เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งความเข้มข้นของเกลือจะเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นเยือกแข็งมีจำกัด ซึ่งรบกวนโครงสร้างของเส้นใย หลังจากละลายแล้ว เนื้อเยื่อเหล่านี้ไม่สามารถดูดซับน้ำในปริมาณที่เท่ากันและสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์
การสูญเสียน้ำเนื้อมากที่สุดเมื่อแช่แข็ง 4-9 องศา ในช่วงอุณหภูมิเดียวกันจะเกิดการทำลายโปรตีนมากที่สุด
การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าไม่ได้ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเช่นเดียวกัน อัตราการตกผลึกสูงก่อให้เกิดผลึกขนาดเล็กที่ไม่ทำลายเส้นใย รักษาความชื้นในเส้นใย ผลกระทบทางชีวภาพของความเย็นคือความสามารถในการฆ่าเชื้อปรสิตในเนื้อสัตว์
ตัวอย่างเช่นพวกเขาตายในเนื้อหมู:
- Trichinella ที่ 18 องศา - ใน 2 วัน
- เวลา 33 - ใน 6 ชั่วโมง
- ตัวอ่อนพยาธิตัวตืดหมูที่อุณหภูมิ 18 องศา - 3 วัน
แบคทีเรียนอนหลับในเนื้อแช่แข็ง การละลายที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนของอาหารก่อนปรุง
การปฏิบัติตัวเมื่อไฟฟ้าดับ
ไฟฟ้าดับสามารถวางแผนได้ทันท่วงที หากทราบเวลาไฟฟ้าดับล่วงหน้า ควรดำเนินการจัดเก็บอาหารที่เน่าเสียง่าย ตั้งช่องแช่แข็งให้มีอุณหภูมิสูงสุด อาหารแช่แข็งจะถูกวางไว้ในห้องเพื่อเติมปริมาตร
ปริมาณอาหารที่หายไปจะถูกแทนที่ด้วยภาชนะใส่น้ำในช่องแช่แข็ง การสัมผัสอย่างใกล้ชิดของพื้นผิวที่เย็นทำให้อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ในตู้เย็นนานขึ้น
ในกรณีที่หยุดกะทันหัน วิธีเดียวที่จะยืดเวลาการแช่แข็งได้คือเปิดประตูตู้เย็นให้น้อยครั้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ ฉนวนกันความร้อนของตู้เย็นและช่องแช่แข็งช่วยให้คุณเก็บอาหารแช่แข็งได้นานถึง 48 ชั่วโมง สำลีชุบน้ำส้มสายชูจะเก็บเนื้อไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 24 ชั่วโมง ผลเช่นเดียวกันจะเกิดขึ้นหากชิ้นเนื้อราดด้วยนมแช่เย็น
ข้อผิดพลาดทั่วไป
มีความเข้าใจผิดหลายประการเกี่ยวกับการเก็บเนื้อในช่องแช่แข็ง ความผิดพลาดครั้งแรก. ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะคงคุณสมบัติไว้ได้ไม่จำกัดระยะเวลา แท้จริงแล้วมีช่วงเวลาที่จำกัดในการจัดเก็บอาหารแช่แข็งทุกประเภท หลังจากนั้นอาหารจะสูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ
ข้อผิดพลาดที่สอง เนื้อแช่แข็งมีความปลอดภัยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคพบได้ในเนื้อสัตว์และสามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้เป็นเวลานาน การละลายในน้ำจะส่งเสริมการผสมเทียมของแบคทีเรีย การค่อยๆ ละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องหรือที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็นจะช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อ ข้อผิดพลาดที่สาม ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ซ้ำ หากไม่ได้นำผลิตภัณฑ์ออกจากช่องแช่แข็งนานกว่า 2 ชั่วโมง ให้นำกลับเข้าไปที่นั่น
เคล็ดลับและคำแนะนำเพิ่มเติม
การตัดเนื้อสัตว์ที่จะแช่แข็งต้องมีขนาดตามสภาวะความร้อนของช่องแช่แข็ง ก่อนวางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในห้องเพาะเลี้ยง ให้ตั้งอุณหภูมิสูงสุด หลังจากการแช่แข็งและการได้มาซึ่งความแข็งอย่างสมบูรณ์อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 10-12 องศา เนื้อแช่แข็งห่อให้แน่นและวางติดกัน